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【地球图辑队】谁决定你的味觉

【地球图辑队】谁决定你的味觉

义大利菜、印度菜或是越南菜…今晚晚餐,你要选哪一道?大部份的人多半都是依照「感觉」来决定下一餐的内容物,我们以为吃在嘴里的菜色就是来自另个国度的地道味道,但实际上,许多食物早已经过「在地化」的魔法,来符合当地人的胃口。

不只是地理影响

当地域、气候、动植物以及宗教信仰形塑出一地饮食习惯,每个文化也在这些前提的限制下,发展出自己独特好恶的饮食风格。人类学家麦克兰西(Jeremy MacClancy)发现,直到现在仍以狩猎、游牧为主的民族,他们儘管只能依靠狩猎到的动物、大自然给予的东西维生,但一样对吃有所挑剔。

例如非洲的俾格米人(Mbuti pygmies)不吃猎豹,因为猎豹会吃人,另方面,跟人类长得太像的灵长类动物,也无法成为他们猎捕的食物。生活在喀拉哈里沙漠中的民族,他们知道有100种可吃的沙漠植物,但只爱吃其中14种植物;他们会猎捕长颈鹿、疣猪、和羚羊,但讲到鸵鸟肉时,就觉得不好吃,而斑马肉则是太臭所以吃不下肚。

在许多仍存在世界上的古老村落中,我们还是可以看到这种独特饮食喜好的迹象;例如肯亚的马赛人喜欢喝下大量的牛奶和牛血,但邻近村落的Akikuyu族人们,则只吃马铃薯和穀物。

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基因决定你爱吃甚幺

除了环境和文化可以影响一个人对食物的喜好外,过去还有相关研究显示,人的基因也会影响对味道的喜好。我们会有甜酸鹹苦的感觉,这是因为食物中的物质和舌头上的「受器」接触的关係,每个人的受器数量会因为DNA不同

此外,还有研究显示不同国家居民对特定苦味组成的感受相当不同。在亚洲部分地区、南美洲、和非洲等地,住在这些地方的人们中,有85%的居民对味道具有敏感力,相反地,欧洲人则对味道感受性相对低了许多。

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不同国家不同烹饪法

我们对食物的喜好是学习得来的。还在妈妈肚子里的胚胎、或是正在喝母乳的宝宝,都可以知道妈妈吃了甚幺,这也会影响宝宝对特定味道的喜好。当我们开始吃固态食物后,我们对甚幺是可以吃的食物的认知开始快速的发展,经过一段时间后,我们对特定风味的印象就是从我们怎幺去吃这些食物决定。

过去的文章中就提过,在西方国家中的人们,会把香草跟甜食联想在一起,于是大脑就会加强这种连想性。另方面,香草在东亚地区则不会让食物有变甜的想像,因为东亚地区的人们通常会把香草当作菜餚中的佐料。

也就是说,每个国家特有的代表菜色不只是因为当作主要味道的佐料(例如咖哩香料、帕马森起司、或是辣椒)有差异,也是因为每个地区对这些佐料的用法有差异。

为了找出不同地区在烹调方式上的差异,一群专家先找出381种国际上常用的食材后,再进一步研究5万多份使用这些食材的食谱,结果他们发现欧洲的烹饪多半习惯把相似味道的食材放在一块,相反地,亚洲的烹调方式择避免把类似的味道煮在一起。

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全球化的影响

当世界各地交流越来越频繁,各地之间的差异性就会越来越稀薄,但这样的发展还是会比你想像的慢了许多。

担任国际食品谘询工作的卢克赫斯特(Chris Lukehurst)就曾提到,大家可能会发现各国民众对他国食物接受度越来越高,例如义大利地区的青少年开始不喝自家醇酒,而改喝美国来的啤酒,或是10年前还不知道甚幺是咖啡和洋芋片的中国,现在却是食品厂商最重要的市场。

但另方面来看,跨国食品大厂进入不同国家时,还是得调整产品的策略,拿进入中国市场的速食业来说,肯德基在中国市场主打鸡腿堡,而麦当劳和肯德基两家业者都要让餐点中蔬菜的部分特别显眼,因为这才能符合当地注重饮食中有穀物、蛋白质、和蔬菜三大类食物的习惯。另外,米饭还是比炸物受欢迎。

就算是雀巢咖啡也要根据不同地区调整烘焙方式,例如在英国,雀巢的金牌咖啡是一种喝来味道不强烈、提供圆润香气、丰富风味的咖啡;另方面,在菲律宾的雀巢金牌咖啡则是有强烈的风味和整体感的咖啡。「烘焙的轻重、咖啡的製造方式都要调整」卢克赫斯特说。

食物的风味不只随国家和地域有差异,其实一国之中就能因为城市乡镇在调味上有不同。你有没有过一种经验,当你花上许多时间终于吃到想了许久的在地美食后,却发现你还比较喜欢自家出产的同类食品?

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